Valeria Trapaga es sommelier de yerba mate y contó su experiencia en LA MAÑANA DE LA RADIO. «Soy nacida en un pueblo de la provincia de Buenos Aires, Carmen de Areco, ahí crecí y me crié. Yo viví con la yerba mate como una naturalidad, es decir, me críe entre la yerba mate. Cuando estudié la carrera de sommelier de vinos, también encontré la posibilidad de catar mates. A partir de ahí me dijeron que eso era lo mío», dijo.
Sobre los factores que influyen en el análisis sensorial, la especialista detalló que son variables y uno debe adaptarse. «La yerba mate tiene un mundo muy amplio. No solamente el sommelier hace foco a las variedades, todo depende de la cosecha, la ubicación geográfica y la estación. Esas cosas van mutando y uno debe exponer el alimento al análisis sensorial. El foco está en la calidad», explicó.
En este sentido, globalizó esos factores en un ritual, en el que el mate debe prepararse con sumo criterio. «Es un todo. El ritual es una parte sumamente importante. El mate se expresa en el agua. Yo estoy acostumbrada a que subestimen mi profesión, pero eso tiene que ver porque falta aprender mucho; por ejemplo, el polvo de la hoja es una perla, lo malo es cuando es polvo de palo», admitió.
En este sentido, la catadora explicó que hay ciertos pasos que se deben seguir para un buen mate. «Lo último que debe hacerse es poner la bombilla, tampoco se debe cambiar la yerba y por supuesto no dejar hervir y poner . En el ritual de un buen cebador, el mate no se debe ensillar; se debe tratar de hacer rendir 50 gr de yerma mate en el recipiente, según la cantidad de agua. La bombilla es sagrada, no se toca. El mate termina cuando la totalidad de la yerba está mojada, para eso el cebador tiene que ir cebando de modo tal que la yerba se vaya mojando de a poco», comentó.
Al ser consultada sobre el material de la bombilla, Trapaga recomendó un tipo de bombilla en particular. «El mejor material es de acero inoxidable o quirúrgico», admitió la sommelier.
Además, en su comunicación, dejó los pasos fundamentales para un buen mate:
- Calentar el agua, no más de 80 grados.
- Colocar 50 gr de yerba.
- Agitar y dejar en forma oblicua.
- Sobre la parte inclinada, colocar un poco de agua.
- Colocar la bombilla y comenzar a cebar de forma pendular.
- Infusionar solo la mitad.